La ventresca de atún rojo es un producto delicioso que se consume tanto crudo como cocinado. Se puede cocinar:
- Plancha.
- Parrilla.
- Horno.
- En conserva.
El atún rojo (especie Thunnus Thynnus, la más valorada en el mercado) es capturado en el Estrecho de Gibraltar, con Certificado ICCAT de calidad y pesca sostenible de Tarifa (producto fresco). Se utiliza una técnica artesanal y tradicional, que consiste en colocar un laberinto de redes fijas que guían al atún rojo hacia el copo. Allí se reúnen los barcos y se realiza ‘’la levantá’’, momento en el que empiezan a sacar la red hasta que el atún rojo queda casi fuera del agua y lo capturan.
Posteriormente, se realiza el ronqueo, es decir, el despiece del atún rojo. Como su propia palabra indica, ronqueo es el ruido que hace el cuchillo al rozar con la espina del atún. Se realiza manualmente con distintos cuchillos y por partes en función del grado de grasa que presente el músculo. Es un pescado fresco que se aprovecha prácticamente al 100%, de ahí que se le conozca como el cerdo del mar.
